COEUR DE MACARON VANILLE-FRAMBOISE
Hier j'ai été prendre un cours de macarons !!!! c'est trop beau et trop trop bon !!!!
La recette ici est pour 50 macarons.
Pâte à macaron :
Faire chauffer 360 g de sucre et 100 g d'eau. Quand la température arrive à 110 °c, monter en neige 125 g de blancs d'oeufs ( environ 4 oeufs ) de la veille ou avant veille gardé à t° ambiante avec une pointe de couteau de colorant rouge.
Mélanger dans un saladier 730g de tant pour tant ( mélange poudre d'amande, sucre glace), avec 130 g de blanc d'oeufs.
Quand le mélange eau-sucre atteint 120 °c, verser sur les blancs d'oeufs en neige, on obtient une meringue italienne.Descendre à 50 °c et aprés on rajoute le mélange tant pour tant-blanc d'oeufs. Pas tourner trop longtemps sinon ça se liquéfie !
Confiture de framboise minute :
Porter à ébullition 500 g de framboise, puis rajouter 300g de sucre avec 10 g de pectine NH et reporter à ébullition. Faire chauffer 1 min et laisser refroidir.
Crème patissière :
Chauffer 400g de lait et 60g de sucre.
Mélanger 90 g d'oeufs ( environ 2 ), et 60 g de sucre puis 25 g de farine puis 15 g de poudre à crème ( maïzena ) et 30 g de lait .
Dés que le mélange lait-sucre commence à bouillir verser délicatement la moitié sur l'autre mélange et fouetter vigoureusement. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Ne pas faire bouillir sinon c'est foutu !!
Filmer la crème pour ne pas qu'elle sèche, lorsqu'elle est encore chaude.
Crème légère à la vanille :
Mélanger 400 g de crème patissière et 325 g de crème montée, vanille, 2 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide ( avant 4 g aprés trempage 24 g , mettre un peu d'eau si pas assez de poids), faire fondre la gélatine environ 1/2 seconde au micro onde.
Cuisson des macarons environ 160 à 170 °c pdt 14 à 18 minutes pour les coeurs sinon 12 à 15 minutes pour les classiques.
Pour savoir quand enfourner, il faut les faire crouter à l'air libre environ 30 min, il faut qu'ils soient terne et si l'on pose le doigt dessus ça ne doit pas coller !!
Montage :
Etaler la confiture de framboise minute ( une fine couche ) sur un coeur plein, faire le tour du coeur avec des framboises. Mettre au milieu une bonne dose de crème vanille et reposer un coeur ouvert par dessus puis faites un petit coeur dans le trou du coeur avec la crème vanille.
Mettre au frigo jusqu'au moment de servir !!