LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY

16 mars 2010

Pour 6 personnes:

500 g de haricots, lingots du Nord; 1 palette de porc ( 400 g environ ); 6 manchons de confits de canard ; 1 petit saucisson à cuire, 2 saucisses de Toulouse ou similaire ; de la couenne de porc de qualité, 2 gros oignons, 2 échalottes, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 carotte, 2 cs de graisse d'oie, sel poivre chapelure, 1 carotte, huile d'olive, ( 1 cs de concentré de tomates, ce n'est pas dans la recette mais moi je voulais qu'il soit un peu rouge ).

La veille, faire tremper les haricots ( environ 12 heures : les haricots doublent de volume ). Aprés rinçage le lendemain, les amener à ébullition dans de l'eau ( possibilité de le faire plusieurs fois : plus digeste ).

Pendant ce temps, disposer la couenne dans une casserole, couvrir d'eau froide à découvert pendant 20 min Egoutter ensuite et découper la couenne en petits carrés de 1 cm de côté environ.

Emincer les oignons, les échalotes et faire une mirepoix de carotte que vous allez mélanger avec les morceaux de couenne et 2 cs de graisse à laisser compoter 7 minutes.

Ajouter ensuite l'ail émincé. Bien mélanger.

Faire revenir dans une poêle la palette et les saucisses de Toulouse. Déglacer avec un petit peu de Vin Blanc de Bourgogne et verser dans les haricots.

Adjoindre les haricots, le saucisson à cuire, ma palette de porc, le bouquet garni et couvrir d'eau. Faire mijoter pendant 2 heures.

Saler, poivrer, remuer. Adjoindre les saucisses. Bien répartir dans le plat définitif. Laisser cuire 1 heure ( procéder au découpage de la palette et du saucisson à ce moment là.

Réchauffer :

Piquer les manchons de canard, saupoudrer de chapelure et laisser encore cuire 1 heure environ au four à 120 °c.

Pas de panique le plat ci dessous était pour 12 personnes !!!